Organic Kombucha Making with Psikombucha at Koenang-Koenang

Kombucha adalah minuman fermentasi yang dibuat dari teh, gula dan kultur simbiosis bakteri dan ragi bernama SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). SCOBY terdiri dari koloni bakteri asam asetat (seperti Komagataeibacter, Gluconobacter, dan Acetobacter) dan bakteri asam laktat, serta berbagai jenis ragi (seperti Saccharomyces dan Brettanomyces) yang hidup dalam simbiosis. Proses fermentasi ini menghasilkan minuman yang kaya nutrisi, kaya akan probiotik yang baik untuk kesehatan pencernaan, vitamin B, asam organik, dan antioksidan. Kombucha memiliki rasa yang bersoda dan asam seperti cuka. Selain sebagai minuman probiotik, kombucha juga baik untuk sistem imun / kekebalan tubuh dan mengurangi peradangan (anti-inflamasi) dan potensi resiko penyakit kronis seperti penyakit jantung, diabetes, dan kanker. Kombucha juga dapat menyembuhkan batuk pilek, gatal-gatal, dan penyakit kulit seperti eksim dan biduran. Wow, banyak sekali ya manfaat kombucha! 😍

Organic kombucha making at Koenang-Koenang 💚

Di resto Koenang-Koenang (@koenang_koenang) saya belajar membuat kombucha (organic kombucha making). Peserta workshop ini hanya 3 orang yaitu saya, Bu Theresia Sari, dan Bu  Imelda (btw, Bu Imelda ini yang punya Sakapatat Beer Garden di Semarang). Jadi berasa private ga sii, hehehe. Asyik sih, jadi bisa banyak nanya apa aja tentang proses pembuatan kombucha ke mentor kami yaitu Bu Sari. Bu Sari ini pemilik bisnis kombucha bernama Psikombucha (@psikombucha) yang populer di Semarang dan sekitarnya. Workshop ini berbiaya 215K dan berlangsung dari jam 3 sampai 5 sore.

Persiapan workshop kombucha

 

Mendapatkan SCOBY starter gratis! Yay! 😍

Display kombucha yang sungguh menggoda 💛

Bu Sari, owner Psikombucha yang siap berbagi ilmu hari ini

Memperkenalkan beberapa alat: pengukur suhu, Brix, dan pengukur pH

Oke deh, berikut adalah cara membuat kombucha berdasarkan penjelasan Bu Sari. Pertama, masukkan gula (unrefined sugar) ke wadah kaca. Rasio untuk gula dan air adalah 1:10. Jadi misal untuk 1 liter air, gulanya adalah sebanyak 100 gram. Kemudian kita bisa memakai teh apa saja. Bu Sari menyarankan Teh Kepala Djenggot untuk yang budgetnya tidak banyak. Tapi kalau mau pakai teh "elit" misalnya white tea atau earl grey tea juga boleh banget. Nah, tapi nih yaa... ada yang harus diperhatikan. Kalau teh nya jenis teh tubruk murmer, suhu air yang digunakan haruslah 90 derajat Celcius. Tapi semakin mahal teh nya, maka suhu air nya tidak boleh terlalu panas, cukup sekitar 60-70 derajat Celcius saja. Saya baru tau kalau semakin mahal teh nya, maka sebaiknya airnya semakin tidak panas. Beda perlakuan ya, hehehe 😏.

Teh dan gula unrefined

Berikutnya, air yang mendidih didiamkan sejenak sampai suhunya jadi 90 derajat Celcius (di workshop ini kami pakai teh tubruk yang murmer). Air pun dituangkan ke wadah kaca tadi yang sebelumnya sudah diisi gula. Aduk-aduk, lalu tambahkan teh. Tunggu sampai suhu racikan teh menyentuh suhu ruang. Kalau tidak sabar menanti, bisa ditambah dengan air demineral (air murni) misalnya Cleo atau Amidis. 

Aduk gula, tambahkan teh dan tunggu sampai suhunya sama dengan suhu ruang

Mengenai per-suhu-an ini, kalau belum terbiasa membuat kombucha, kita bisa menggunakan alat pengukur suhu. Selain itu, Bu Sari juga menjelaskan alat lain yang dapat digunakan saat membuat kombucha, yaitu Brix Refractometer yang merupakan alat ukur kadar gula / tingkat kemanisan. Kombucha yang baik untuk kesehatan umumnya mempunyai nilai Brix antara 5-6. Nilai Brix yang lebih tinggi menunjukkan konsentrasi gula yang lebih tinggi dalam kombucha. Selain itu strip pH juga bisa digunakan untuk mengukur tingkat keasaman kombucha. Yang aman sih pH nya jangan dibawah 3 karena itu berarti terlalu asam. pH kombucha yang baik untuk kesehatan berada pada rentang 3,0 hingga 3,5. Sedangkan pH awal yang optimal untuk fermentasi kombucha adalah 4,5 hingga 5,5 karena membantu pertumbuhan bakteri dan ragi yang baik, sementara pH yang terlalu rendah akan menghambatnya. Bu Sari sendiri memberikan tips pH yang oke yaitu 3, 4, 5, dan 6. 

Saring teh, pastikan tidak ada sisa-sisa teh yang masuk ke teko

Eh tadi sampai mana ya 😅, oh iya sampai di bagian menunggu suhu air menyentuh suhu ruang 😁. Nah, sambil menunggu racikan teh menyentuh suhu ruang, bisa sambil disaring ke teko. Pastikan tidak ada sisa-sisa teh yang masuk ke teko. Ketika suhu air teh manis sudah sama dengan suhu ruang, tuangkan ke toples kaca yang sebelumnya sudah berisi SCOBY. Tuang tapi jangan sampai penuh. Tambahkan starter (air kombucha). Aduk-aduk sebentar dengan sendok kayu (jangan pakai sendok / alat yang terbuat dari logam ya, supaya tetap steril). Sisakan sedikit space dan bersihkan bagian tersebut dengan tisu sampai kering. 

Air teh manis dituangkan ke toples berisi SCOBY

Aduk-aduk, eh kenyal kenyal gitu SCOBY nya 😆

Next kita ambil 2 tisu dan tutup toples kaca dengan kedua tisu tersebut. Kencangkan dengan cara mengikatnya dengan karet. Pastikan karetnya kencang sehingga tidak ada ruang untuk masuknya hewan kecil atau semut. Maklum kan air teh nya masih manis banget, pastinya bisa mengundang semut-semut kalau tidak ditutup dengan rapat. Selain tisu, kita juga bisa menggunakan kain katun. Pokoknya yang rapat tapi masih berpori, fungsinya untuk aerasi. Aerasi pada kombucha adalah kebutuhan oksigen yang sangat dibutuhkan pada saat fermentasi. Proses aerasi memungkinkan mikroorganisme untuk memulai pekerjaannya. Bakteri dan ragi pada SCOBY menggunakan oksigen untuk mengubah gula dan teh menjadi asam asetat, asam laktat, alkohol, dan karbon dioksida. Bakteri akan mengubah gula dan oksigen menjadi asam asetat dan asam laktat, sedangkan ragi akan memecah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Kondisi ini dinamakan kondisi aerobik dan adalah bentuk aerasi alami dimana oksigen masuk tetapi mencegah kontaminasi dan menjaga aliran udara. Beberapa bakteri Acetobacter juga memproduksi lapisan selulosa yang membentuk struktur tebal dan kaku pada SCOBY serta memberikan kekuatan pada koloni tersebut. Jadi pastikan kain / tisu dan karet benar-benar rapat dan kencang yaa 💪. 

Tutup dengan 2 tisu, kencangkan dengan karet, pastikan sudah tertutup rapat

Selanjutnya kita bisa menunggu proses fermentasi teh ini selama minimal 7 hari. Bu Sari merekomendasikan 7-10 hari sebelum kita bisa "memanen" baby SCOBY dan meminum kombucha nya. Dari proses ini, akan didapatkan air kombucha sebagai starter. Air starter ini bisa digunakan untuk membuat kombucha yang berikutnya. Untuk proses fermentasi yang berikutnya, durasi cukup 5 hari saja sih kata Bu Sari. SCOBY berbentuk seperti piringan kenyal berwarna keruh dan merupakan komponen penting yang memungkinkan pertumbuhan dan produksi kombucha secara berkelanjutan. Dari workshop ini saya mendapatkan info kalau SCOBY bisa dipakai fermentasi sampai berkali-kali, yah sampai 7 kali gitu deh. Setelah itu, kalau sudah rapuh dan mudah sobek, SCOBY bisa dibuang atau digunakan sebagai masker wajah, mengobati luka, bahkan bisa juga dijadikan pupuk tanaman. Wow banyak banget yah manfaat SCOBY. Jadi kalau sudah tidak dipakai untuk membuat kombucha, SCOBY nya jangan langsung dibuang ya gaes, sayang banget kan, banyak manfaatnya 😎. 

Hasil workshop kombucha, tisu dimana-mana 😁

Saya juga penasaran kenapa kombucha bisa terlihat bersoda. Jadi gaess, setelah tahap awal fermentasi, mikroorganisme akan menghasilkan alkohol. Ragi dan bakteri akan terus bekerja tanpa oksigen (kondisi anaerobik) untuk mengubah alkohol tersebut menjadi asam organik. Proses ini menciptakan tekanan karbon dioksida yang membuat kombucha menjadi bersoda. Itulah sebabnya, kombucha memiliki rasa yang unik dan bersoda. Oooh sekarang terjawab kenapa botol kombucha yang saya beli di Pasar Sehat Salatiga kemarin pecah. Ternyata akibat tekanan karbon dioksida. Itu sebabnya, sangat penting sekali untuk membeli wadah kaca / botol yang berkualitas baik ketika membuat kombucha. Padahal botol yang bagus harganya juga tidak murah. Gak heran kenapa harga kombucha lumayan mehong, ternyata botolnya saja sudah pricey. Belum lagi proses fermentasi dan penciptaan aneka rasa pada saat fermentasi. Kalau gagal, pastinya tidak layak jual. Istilahnya, ada harga ada kualitas 😎. Kombucha aman diminum setiap hari. Untuk pemula sebaiknya mulai dengan 60-120 ml per hari. Kalau sudah terbiasa, bisa ditambah konsumsinya menjadi sekitar 250-300 ml / 1 gelas per hari. Batas maksimalnya adalah sebanyak 500 ml per hari. Lebih dari itu bisa menyebabkan efek samping misalnya sakit perut dan erosi gigi karena kombucha bersifat asam. 

Info tambahan dari Bu Sari: usahakan ketika proses fermentasi, lingkungan sekitar toples juga bersih. Sedangkan untuk mencuci wadah kaca atau toples bisa dengan air panas supaya steril (kalau belum punya alat steril). Tips berikutnya adalah next time kalau ingin newborn baby SCOBY yang tebal maka SCOBY dan air starter nya harus kuat. SCOBY bukan cuma tebal tapi yang penting tidak rapuh. Sedangnya starter kuat karena sudah fermentasi selama 1 bulan atau lebih. Yang tak kalah penting adalah pilih teh yang mutunya oke dan ketika diseduh, volume air teh seimbang dengan starter dan diameter / tebal SCOBY induk. SCOBY yang kuat dengan diameter 10 cm sudah mampu untuk membuat 3 liter teh manis menjadi kombucha. Starter juga harus oke, kira-kira sebanyak sepersepuluh, jadi 3 liter air teh ditambahkan dengan 300 ml starter. Jadi gaess, starter yang kuat dan SCOBY yang oke pasti nantinya akan menghasilkan SCOBY baru yang tebal dan kuat juga. Pastikan juga semua peralatan sudah disteril maksimal 👀.  

Kemudian nanti kalau sudah 7-10 hari fermentasi dan ingin fermentasi lagi, starter nya jangan dimasukkan ke kulkas tapi dimasukkan ke botol kaca dan disimpan di suhu ruang saja (2 minggu adalah durasi yang bagus untuk penyimpanan starter). Dinginnya kulkas akan menghambat kerja bakteri (hibernasi). SCOBY yang baru bisa ditaruh di wadah kaca dan ditutup rapat bila belum ingin digunakan. SCOBY yang lama bisa dijadikan satu dengan SCOBY baru atau dipisahkan bila ingin membuat kombucha lagi dengan SCOBY lama. Demikian beberapa info tambahan dari Bu Sari 😎👍.

Oke deh, racikan kombucha saya sudah bisa dibawa pulang 😄. Nanti saya update hasilnya ya gaess, penasaran juga nih bakalan seperti apa penampakan kombucha dan SCOBY saya setelah proses fermentasi aerobik selama 7-10 hari.

Sesi icip-icip aneka varian kombucha 😋😁

Bu Sari berbaik hati menyediakan icip-icip aneka varian kombucha. Saya mencoba varian Pina Pitaya yang memiliki kombinasi rasa buah naga dan nanas yang enak banget. Kemudian saya juga mencoba varian Parijatha, Bluepea Lavender, Original Greentea, dan Pereda Batuk. Yang top markotop itu yang varian Pereda Batuk. Enaaak banget, kerasa banget mix aneka herbal dan mint nya 😋. 

Bingung mau "meminang" kombucha yang mana, enak-enak semuaa 😆

Sebelum pulang, saya "meminang" 1 botol kecil kombucha dari Psikombucha varian Pina Pitaya seharga 30K. Sebenarnya pengen ambil yang Pereda Batuk tapi kalah cepet sama Bu Imelda, hehe. Tak terasa workshop kombucha pun berakhir. Kami pun foto bersama dan Bu Sari mengingatkan untuk saling update kondisi kombucha masing-masing di grup WA.

Foto bersama Psikombucha 😊

Background resto nya cakep dan kece maksimal! 😀

Terimakasih untuk ilmu kombucha hari ini 😍

Belum puas rasanya bila belum membawa jajanan untuk dibawa pulang. Saya pun membeli Pizza Doriyaki di Koenang-Koenang 🍕. Kebetulan kami mendapat voucher senilai 35K tanpa minimum pembelian. Langsung gass jajan ga sii 😁. Pizza Doriyaki segede ini jadi cuma 28K aja, hahahayyy 💥.

Pizza Doriyaki @ Koenang-Koenang 🍕

Sambil menunggu pizza nya jadi, saya memotret interior resto Koenang-Koenang yang cantik banget 💛. Uniknya, ada kolam renang dan gym disini. Selain itu, pelayanannya ramah dan cepat. Lokasi Koenang-Koenang berada di dalam perumahan elit Graha Estetika Semarang.

Penampakan bagian luar Koenang-Koenang Resto

Penampakan bagian dalam Koenang-Koenang Resto

Sampai dirumah, kombucha Pina Pitaya langsung saya share dengan mamah dan mamah suka banget! Apalagi pizza nya, duh jangan ditanya deh, kami berdua penggemar pizza! Ini pertama kalinya kami menikmati pizza ikan dori 🐠🍕. Biasanya pizza kan yang beef or chicken gitu kan ya, tapi out of curiosity saya mencoba pizza ikan ini dan rasanya delicious! Daging ikan nya banyak, porsi gede (8 slice) dengan lelehan keju yang lumer 🧀. Apalagi harganya murmer karena pakai voucher, jadi makin enak deh, hehehe 😋.

Pizza and kombucha. What a unique combination 😋🍕

Oke deh, jadi gitu aja catatan saya mengikuti organic kombucha making with Psikombucha at Koenang-Koenang. Such a nice Sunday! Thanks, God! 💚

UPDATE 1:

Gaess, fermentasi teh menjadi kombucha sukses dan berhasil! 😁 Yay! I'm so proud of the result! Saya panen SCOBY baru dan meminum kombucha nya di hari ke-9. Rasa kombucha nya enak bangetss 😋. Kecut nya pas dan masih ada rasa manis sedikit. SCOBY baru nya tebal dan terlihat kuat. Kemudian saya uji coba bikin kombucha lagi. Kali ini dengan SCOBY lama, teh Sariwangi, dan gula yang ada di rumah aja, hehe. Semoga berhasil juga yaa, amiin 😀🙏. 

Proses fermentasi teh menjadi kombucha, Day 1-4

Proses fermentasi teh menjadi kombucha, Day 5-8

Fermentasi berhasil! Panen SCOBY baru di hari ke-9 💛

Kombucha nya enak bangetss! 😋😁

Penampakan SCOBY lama, dipisahkan di toples yang berbeda

Iseng fermentasi lagi dengan SCOBY lama, pakai teh Sariwangi 😅

Eniwei, kayaknya ini bakalan jadi hobi baru saya deh, membuat aneka minuman fermentasi 👌. Saya punya beberapa ide membuat minuman fermentasi yang terbuat dari buah, jahe, atau kunir. Tidak harus menggunakan SCOBY dan air starter. Bisa juga hanya buah beserta kulitnya yang didiamkan di dalam air selama 5 hari. Jahe dan kunir yang dipotong-potong tanpa dikupas kulitnya juga bisa dijadikan minuman fermentasi. Caranya dengan ditambah gula dan didiamkan di dalam air selama beberapa hari. Lalu ditambahkan jahe / kunir dan gula setiap hari sampai ada buihnya. Hahahayyy, badan pun sehat dengan minuman fermentasi / probiotik murah meriah hasil racikan sendiri 😁.

UPDATE 2:

Fix saya sudah bisa membuat kombucha sendiri, hahahayyy 😎. Hanya dengan teh Sariwangi, gula, SCOBY lama, dan starter saya berhasil memproduksi kombucha yang enak 😍. SCOBY baru yang dihasilkan memang tidak setebal SCOBY hasil workshop kemarin, mungkin karena gulanya kurang banyak. Tapi yang penting fermentasi selama 7 hari ini berhasil dan tercipta SCOBY baru. Karena penasaran, SCOBY baru ini saya makan. Rasanya enak dan teksturnya kenyal seperti Nata de Coco 😋. 

Berasa kayak makan Nata de Coco, kenyal-kenyal enak 😆

Kombucha yang saya buat dengan teh Sariwangi 😁

Kombucha nya pun memiliki rasa asam yang pas dan ada hint rasa teh Sariwangi nya, hehe. Intinya, pakai jenis dan merk teh apa saja oke, semua teh bisa dijadikan kombucha. I will keep learning on this and adding flavors to kombucha. Oke deeeh, ini update saya yang terakhir untuk pembuatan kombucha yaa, entar catatannya kepanjangan. See ya! 😁.

Location Map: Koenang-Koenang Resto  

Baca Juga