Shareloc Manual Coffee Brewing Course with V60 and Switch Dripper

Belajar latte art? Sudaah 😄. Sudah dua kali malah, yaitu di Assa Hotel dan Gets Premiere Hotel. Nah sekarang mau belajar latte art lagi? Ya gak dong 😆, kita akan belajar hal baru lagi. Itu tadi cuma intermezzo sebelum masuk ke tema workshop hari ini. Tak lain dan tak bukan, tema workshop kali ini adalah kopi, kopi, dan kopi ☕. Lebih tepatnya, Manual Coffee Brewing. Diadakan di Arah Coffee dengan biaya 175K. Workshop yang bertajuk Shareloc Manual Brewing Course ini dimentori langsung oleh R&D Specialist dari Delta Coffee Roaster yaitu Raphael Argasae. Kegiatan keren ini dimulai dari jam 1 siang sampai 4 sore 😉.

Delta Coffee Roaster (@deltacoffee.id) adalah produsen kopi berskala industri yang memiliki produk varietas kopi terlengkap di Indonesia ☕. Perusahaan ini based di Semarang dan memiliki wadah komunitas belajar kopi bernama Project Ruang Rasa (@projectruangrasa). Nah dari akun IG inilah saya tau kalau ada kelas-kelas keren yang diadakan oleh Delta Coffee Roaster. Apalagi harganya juga termasuk worth it, sebanding dengan kualitas pengajaran dan bahan serta alat yang digunakan selama workshop 😀.

Eniwei, langsung saja saya bahas apa saja yang saya pelajari di Manual Brewing Course hari ini. Jadi gaess, secara dasar pembuatan, minuman kopi tuh dibagi 2 yaitu espresso dan manual brewing. Espresso adalah teknik penyeduhan kopi bertekanan 6-9 bar, sedangkan manual brewing adalah teknik menyeduh kopi tanpa menggunakan tekanan tinggi. Manual brewing umumnya menggunakan metode penyaringan untuk memisahkan cairan kopi dengan ampasnya ☕. 

Pada proses penyaringannya, terdapat 2 metode yang berbeda yaitu imersi dan perkolasi. Manual brewing erat hubungannya dengan kopi Arabica ya gaess. Ketika saya ikut workshop latte art di Assa Hotel, saya jadi tau kalo Arabica itu lebih asam dibanding Robusta yang cenderung pahit. 

Sekarang kita bahas perbedaan perkolasi dan imersi yuuk 😏. Perkolasi menggunakan prinsip penyaringan langsung dan mengandalkan agitasi untuk menciptakan sejenis adukan secara alami. Karakter seduhan yang dihasilkan lebih ringan dan flavor / rasa lebih kompleks. Jadi rasanya lebih diverse gitu loh. Sedangkan imersi menggunakan prinsip perendaman baik secara langsung maupun lewat penyaringan, sehingga durasi kontak air dan kopi lebih lama. Karakter seduhan yang dihasilkan lebih tebal, flavor utama lebih jelas dan cenderung manis. Imersi ini akan menghasilkan rasa yang terfokus dan intense.

Pak Raphael menjelaskan tentang persiapan penyeduhan yang terdiri atas proses pasca panen dan roasting level. Proses pasca panen ini terbagi dua yaitu proses fermentasi dan non-fermentasi. Roasting level yang didapatkan terbagi menjadi 4 yaitu light roast, light to medium roast, medium roast, dan medium to dark roast.

Selanjutnya, Pak Raphael mendemokan metode perkolasi. Metode ini menggunakan V60 Dripper. Suhu air 87-89 derajat Celcius. Dosis sebanyak 15 gram dengan air sebanyak 210 ml. Disini rasio kopi dibanding air adalah 1:14 dengan brewing time selama 2 - 2,5 menit. Sebelum mulai, bersihkan dulu server kopi (wadah gelas / teko penampung hasil seduhan kopi) dengan air panas. Coffee beans (biji kopi) diproses di coffee grinder (alat penggiling kopi) biar jadi kopi bubuk. Lalu digunakan juga kertas filter kopi / paper filter untuk menyeduh kopi. Pak Raphael mengajarkan cara melipat paper filter ini supaya proper ketika digunakan di V60 Dripper. Paper filter ini dilipat dan dibentuk seperti cone yaa lalu diletakkan di V60 Dripper. Kopi yang sudah menjadi bubuk dituangkan ke paper filter dan dilanjutkan dengan pouring. Oh ya, server kopi dan V60 Dripper ditaruh diatas timbangan digital yak, supaya pengukuran takarannya tepat dan akurat 👌. 

Petunjuk pouring nya adalah sebagai berikut 👇: 

• Pouring 1: Blooming 45 ml - time 00:30 - 00:45
• Pouring 2: 45 ml - time 01:00 - 01:15
• Pouring 3: 60 ml - time 01:45 - 02:00
• Pouring 4: 60 ml - time 02:20 - 02:30

Metode perkolasi selesai diajarkan, now Pak Raphael mendemokan metode imersi. Metode ini menggunakan Switch Dripper. Switch dripper ini ada switch nya ya gaess, alias bisa dibuka tutup. Suhu air 85-87 derajat Celcius. Dosis sebanyak 15 gram dengan air sebanyak 225 ml. Disini rasio kopi dibanding air adalah 1:15 dengan brewing time selama 2,5 - 3 menit. Sama seperti di metode sebelumnya, bersihkan dulu server kopi menggunakan air panas. Dilanjutkan dengan memproses coffee beans di coffee grinder menjadi kopi bubuk. Selanjutnya lipat paper filter dan taruh di Switch Dripper. Tuangkan kopi bubuk dan lanjutkan dengan proses pouring.

Petunjuk pouring nya adalah sebagai berikut 👇: 

• Pouring 1: Close switch - Blooming 60 ml - time 00:45 - 00:50 - Open switch
• Pouring 2: Close switch - 165 ml - time 01:45 - 2:10 - Open switch

Di workshop ini, setiap peserta mendapatkan Basic Coffee Cupping Form. Form ini bisa digunakan nanti ketika proses cupping setelah praktek brewing. Cupping adalah metode evaluasi ketika mencicipi dan menilai rasa minuman kopi.

Selesai menjelaskan metode perkolasi dan imersi, Pak Raphael meminta peserta untuk praktek langsung manual brewing. Saya kebagian jatah praktek metode perkolasi menggunakan V60 Dripper. Duh rasanya kok deg-degan yah, hehehe 😆. Ini tuh bener-bener hal baru buat saya. Selama ini saya kira minuman kopi profesional tuh hanya dibuat dengan mesin espresso. Ternyata saya salah, manual brewing juga termasuk cara membuat minuman kopi secara profesional ☕. Gass semangat yukk, pasti bisa! 💪

Untunglah ketika praktek, semua peserta tidak "dilepas" begitu saja 😏. Namun dipandu full from scratch oleh Pak Raphael dan asistennya. Mantaaap 👍. Sabar banget deh mereka membimbingnya. Saya yang amatiran ini tetiba menjadi "pro" hanya dengan 2 kali praktek manual brewing, hehehe. Penjelasan di setiap tahap sangat jelas dan gamblang 👀. Saya akhirnya memiliki skill baru di dunia kopi ☕. Mulai dari proses membersihkan server kopi, melipat paper filter, menggiling biji kopi menggunakan coffee grinder, menimbang takaran kopi dan air dengan akurat, menghitung waktu ketika pouring, praktek pouring dengan gerakan spiral, sampai menyajikan hasil brewing ke dalam gelas ☕. Joss gandoss, new skill unlocked pokoknya, hohoho 😎.

Eh tapi masih ada skill baru nih yang saya dapatkan hari ini. Apa itu? Cupping adalah tahapan selanjutnya. Di proses ini, saya mencicipi rasa minuman kopi yang dibuat dengan metode perkolasi dan imersi ☕. Hasilnya ternyata seperti yang sudah diajarkan Pak Raphael. Minuman kopi hasil brewing dengan metode perkolasi hasilnya lebih diverse dan kompleks. Rasanya juga lebih ringan. Berbeda dengan minuman kopi hasil brewing dengan metode imersi. Rasanya lebih terpusat, focused, dan intense. Namun kedua metode menghasilkan rasa minuman kopi yang sama-sama nikmat. Saya sendiri menyukai semua hasil brewing nya. Oh ya, ada tips seputar cupping dari Pak Raphael: setelah minuman kopi diseduh, hirup aromanya 👃, lalu seruput dengan kuat dan bersuara agar cairan menyebar merata ke seluruh lidah dan langit-langit mulut 👅👄. Proses "seruput" ini memberikan aerasi atau memasukkan oksigen agar nuansa rasa / flavor notes nya lebih mudah dideteksi . 

Ada satu lagi pengalaman unik hari ini yaitu mencium aroma 👃. Katanya sih biar hidung kami terbiasa dengan aneka aroma yang kemungkinan ada di minuman kopi. Total ada 36 aroma dalam bentuk essential oil yang disediakan oleh mentor, tapi kami mencium 17 aroma saja. Itu aja udah banyak banget buat hidung kami, wkwk. I smelled these essential oils: cengkeh, merica, ketumbar, vanilla, bunga kopi, madu, lemon, aprikot, apel hijau, caramel, dark chocolate, dan roasted almond. Itu aroma yang wanginya enak-enak yah 👍. Sedangkan aroma yang tidak enak adalah earthy, potato, timun, rubber, dan medicine 👎. Aroma-aroma yang tidak enak tersebut bisa dibilang Defect. Terdapat 2 jenis defect yaitu Taint dan Fault. Taint adalah aroma yang masih bisa ditoleransi atau defect yang tolerable, contohnya: aroma timun di minuman kopi. Sedangkan Fault adalah defect yang intolerable atau aroma yang tidak bisa ditoleransi, contohnya: aroma rubber (karet) dan earthy. Demikianlah saya mendapatkan sekilas ilmu aroma 😁. 

Mantap sekali yesss workshop yang saya ikuti hari ini ❤. Ilmu per-kopi-an dan pengalaman saya pun bertambah, bertambah pula kenalan saya hari ini. Ternyata ada yang jauh-jauh datang dari Ambarawa juga, bahkan dia adalah seorang ex-barista Tomoro Coffee, wow kereen. Sudah berpengalaman sebagai barista pun masih ingin memperdalam ilmu manual brewing. Di workshop ini, saya mendapat snack berupa dopang (donat panggang khas Arah Coffee) 🍩 dan air mineral, serta goodie bag berisi coffee beans Vivanta Legacy dari Delta Coffee Roaster 😍. Thank you 🙏! Next ikut workshop kopi apa lagi ya? ☕ 

Location Map: Arah Coffee Kota Lama

Baca Juga