Coffee Tour dari Hulu ke Hilir, Part 2: Learning All about Coffee at Kopi Sepakung Mbah Bedjo

Hari ini aku mengikuti coffee tour yang diadakan oleh Project Ruang Rasa ☕. Di catatan coffee tour part one, aku sudah membahas tentang pengalaman asyik dan seru yaitu memetik ceri kopi robusta di Desa Sepakung. Setelah kegiatan memanen ceri kopi itu, trip dilanjutkan dengan healing ceria ke Embung Balong, sebuah waduk buatan yang lokasinya tidak jauh, hanya beberapa menit berjalan kaki dari kebun kopi tempat kami memetik ceri kopi. Nah di catatan coffee tour part two ini, aku mau cerita dan berbagi pengalaman mengunjungi Kopi Sepakung Mbah Bedjo (@kopi_sepakung). Lokasi ini adalah cafe sekaligus roastery. Disini kami akan makan siang dengan menu ayam bakar dan menikmati aneka snack 😋. Tapi bukan itu saja tujuan kami ke roastery ini. Disini kami akan belajar all about coffee! Dari proses pengeringan hingga penyeduhan kopi yang nikmat 😎. Mantap sekali kan? Yuk cuss berikut adalah catatannya 👇.

Kopi Sepakung Mbah Bedjo memiliki aktivitas memproses kopi robusta dan arabika yang dipanen di area lereng Gunung Telomoyo. Dengan ketinggian 1550 mdpl, area Banyubiru sangat sejuk dan sangat layak dijadikan sentra kebun kopi. Sesampainya dimari, kami langsung cuss makan siang dulu karena sudah melapar, hehehe. Ayam bakar nya sumpah wuenak banget woii 😆😋, penasaran ini pake bumbu apa sih kok bisa seenak ini?? Teruss snack nya ada tahu bakso, risol mayo, dan talas. Snack ini juga enak semua dan gede-gede ukurannya. Perutku pun berbahagia, sudah kenyang. Yuk mari dilanjut ke aktivitas berikutnya!

Mbah Bedjo muncul dan memberikan salam perkenalan 👴. Beliau mulai menjelaskan tentang proses apa saja yang dilakukan di Kopi Sepakung ini. Oke yuuk kita ke proses pertama dulu after memanen / harvesting. Proses itu tentu saja adalah... membersihkan dan mensortir ceri kopi yang layak lanjut ke tahap berikutnya. Jadi dalam bak besar itu semua ceri kopi kopi yang kurang layak / tidak bagus kualitasnya akan mengapung dengan sendirinya. Nah semua yang mengapung itu langsung saja diambil dan dipisahkan dari ceri kopi yang baik kualitasnya 👌. 

Mbah Bedjo membawa kami ke proses pengeringan / penjemuran biji kopi. Di Kopi Sepakung ini terdapat beberapa pilihan proses pengeringan yaitu proses natural, proses honey, dan diletakkan di dalam "dome" dengan panel surya. Biji kopi yang mengalami proses pengeringan dengan metode honey nantinya akan memiliki rasa manis. Seneng banget bisa melihat proses pengeringan biji kopi di tahapan ini gaess. Yang aku lihat ini adalah proses natural dan proses honey. Warnanya pun berbeda. Yang kemerahan mix kecoklatan ini adalah proses honey. Metode nya yaitu pengolahan pascapanen kopi dimana kulit luar buah kopi dikupas, tetapi sebagian lapisan lendir manis (mucilage) dibiarkan menempel pada biji saat dijemur. Teksturnya lengket mirip madu, bukan karena dicampur madu sungguhan. Lalu yang proses natural (dry process) adalah metode pengolahan pascapanen tertua di mana ceri kopi dijemur dibawah sinar matahari secara utuh tanpa dikupas kulitnya terlebih dahulu. Jadi selama dijemur, daging buah dan lendir yang menempel akan berfermentasi secara alami dan menyerap ke dalam biji, menghasilkan body yang tebal dan aroma yang kuat. Untuk tahapan dry process ini, setelah proses sorting dan membuang ceri kopi yang mengambang, ceri kopi yang bagus langsung ditebar di atas meja atau alas terpal dibawah sinar matahari langsung, dalam kondisi utuh tanpa dikupas kulit dan daging buahnya. Kulit dan daging buah baru dikupas setelah buah benar-benar kering. Rasa kopi dari dry process ini cenderung manis dan punya rasa buah yang kuat / fruity, serta kekentalan yang tebal 👀.

Eh eh eh ada yang ketinggalan gaess dan sepertinya hanya Kak Tania menyadarinya 😱. Hayooo apa itu? Yep, kami hampir saja melewatkan satu proses sebelum pengeringan kopi yaitu wet process 💦. Jadi setelah ceri kopi disortir , bisa langsung ke proses pengupasan kulit luar dan daging buah (pulp) ceri kopi basah. Proses itu membutuhkan suatu alat yang bernama mesin pulper. So kami yang tadinya ada di bagian pengeringan, balik lagi ke spot sortir ceri kopi tadi, hehehe 😅. 

Suara mesin pulper ternyata keras polll 👂, wkwkwk. Ini pertama kali saya melihat mesin pulper. Dan segampang dan se-efektif itu mengupas kulit dan daging buah ceri kopi menggunakan mesin pulper, benar-benar definisi menghemat waktu. Oh ya, tahapan sorting ceri kopi dan pulping ini disebut wet process atau washed process yaa, agak sedikit beda prosesnya dengan dry process. Nah dari proses pengupasan ini, tahap selanjutnya ya mencuci biji kopi yang masih berlendir dan difermentasi di dalam air sebelum dikeringkan. Rasa kopi dari wet process ini nantinya lebih bersih dan kekentalannya lebih ringan. 

Selanjutnya, Pak Raphael dari Project Ruang Rasa juga turut menjelaskan tentang gabah kopi yang masih tercampur di ruang penyimpanan biji kopi. Adanya gabah ini menandakan proses pascapanen yang kurang bersih. Namun sebenarnya keberadaan gabah kering di tahap penyimpanan justru memiliki fungsi melindungi kualitas biji kopi dari kelembapan. Gabah kering justru sengaja dibiarkan membungkus biji kopi untuk penyimpanan jangka panjang agar tidak mudah berbau atau lembap. Jadi itu gaess manfaatnya gabah kopi. Tinggal dipastikan saja kalau mau masuk ke tahapan roasting, gabah benar-benar sudah tidak ada karena gabah yang terbawa saat roasting dapat membuat rasa kopi menjadi defect.

Nah, selanjutnya dari tempat penyimpanan biji kopi, kami balik lagi proses pengeringan. Tapi kali ini kami masuk ke sebuah "dome" yang menggunakan panel surya / solar dryer 🌞. Sebut saja namanya solar dryer dome. Ini adalah metode pengeringan biji kopi modern yang memanfaatkan energi matahari sebagai sumber panas utama dan panel surya untuk menghasilkan listrik. Listriknya dipakai untuk menggerakkan kipas angin agar proses pengeringan lebih cepat, merata, bersih, dan tidak bergantung pada cuaca luar. Biasanya sih biji kopi yang dikeringkan dengan metode ini harga jualnya lebih mahal karena memiliki mutu premium. Mantap banget yess 👍.

Sudah menulis panjang lebar begini, apakah catatan coffee tour nya sudah selesai? Oh belum gaess, belum banget, wkwk 😆. Selanjutnya kami diajak melihat proses roasting alias sangrai menggunakan mesin roaster modern 😎. Ini pertama kalinya saya melihat mesin roaster. Hasil sangrai kali ini menghasilkan biji kopi tingkat medium to dark, alias ada proses karamelisasi yang kuat. Pada tingkat ini, gula alami di dalam biji kopi pecah dan mencair karena suhu panas yang tinggi. Proses karamelisasi ini terjadi saat roasting di atas suhu 200 derajat Celcius. Tingkat medium to dark ini memiliki acidity yang jauh lebih rendah dibanding light roast, body yang terasa lebih tebal di mulut, dan muncul sedikit kilap minyak di permukaan biji kopi. Karena penasaran, aku memakan beberapa biji kopi yang sudah selesai disangrai 😆. Rasanya memang terasa ada karamelnya yang bercampur dengan rasa pahit yang pas. Jadi tingkatan karamelisasi ini menentukan apakah hasil sangrai biji kopinya nanti termasuk light, medium, atau dark roast. Oh ya, bisa dilihat di mesin roaster ini, suhu yang terpampang di sebelah kiri adalah suhu biji kopi. Sedangkan suhu yang ada di sebelahnya adalah suhu mesin roaster.

Puass banget kan kita sudah belajar banyak hal tentang per-kopi-an hari ini. Eh tapi masih ada satu lesson lagi nih. Apakah itu? Yep, cupping and sensory 👃👅! Cupping adalah prosedur standar uji seduh untuk mencicipi dan menilai kualitas biji kopi. Sedangkan sensory adalah kemampuan dasar panca indera (rasa, aroma, pengecap) untuk mengenali, menganalisis, serta mendefinisikan karakter rasa yang dicicipi. Pak Raphael memulai sesi cupping ini dengan brewing alias menyeduh kopi. Ada 3 jenis kopi yang akan kami "pelajari" di sesi ini, dari kiri ke kanan: arabica full wash, arabica wine (fermentasi), dan robusta ☕. Ketiga jenis kopi merupakan produk Kopi Sepakung Mbah Bedjo. 

Setelah Pak Raphael menyeduh kopi, bergantian kami mencium aroma ketiga kopi tersebut untuk bisa membedakan yang mana arabica full wash, yang mana arabica wine, dan yang mana robusta. 4 menit setelah brewing, Pak Raphael membersihkan buih/busa/ampo yang ada di atas kopi. Sipp, tampilannya pun sekarang sudah clean 😎. Kami tunggu lagi selama 4 menit sebelum mencoba masing-masing kopi. Kami pun lagi-lagi bergantian mencoba ketiga kopi tersebut untuk bisa membedakan masing-masing rasanya. Dari ketiga jenis kopi yang aku coba itu, favoritku adalah arabica full wash 👏☕. Ini adalah biji kopi arabika yang diproses pascapanen dengan cara membersihkan kulit luar dan sisa lendir / mucilage secara total menggunakan air sebelum dikeringkan. Rasanya clean dengan keasaman yang cerah / bright acidity: tingkat keasaman yang segar dan menyenangkan di lidah. Selanjutnya favorit kedua ku adalah arabika wine (fermentasi). Yang jenis wine ini bukan alkohol yaa, tapi mengalami proses pascapanen fermentasi khusus, atau proses pengeringannya tuh metode natural (dry) atau anaerobik yang membuat aromanya mirip wine, rasa buahnya berasa banget, dan tingkat keasamannya khas. Menurutku ini enak tapi di lidahku cukup asam. Dan yang sebenarnya juga enak tapi kurang cocok di lidahku adalah robusta. Ga tau kenapa, emang kurang cocok aja sama rasa robusta yang pahit dan pekat 😅. Dari kandungan kafein, ternyata robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan arabika. 

Oke gaesss, cupping and sensory ini menjadi lesson terakhir kami di rangkaian acara Coffee Tour dari Hulu ke Hilir di Desa Sepakung ini. Puji Tuhan, trip nya lancar dari awal sampai akhir, ilmu yang didapat sangat ndaging, semua kegiatannya sangat inspiring dan menyenangkan 😍💥. Aku belajar banyak hal tentang per-kopi-an hari ini ☕. Puass pooll 😎!! Gak cuma belajar tentang kopi tapi juga healing ke daerah nan sejuk dan indah bernama Desa Sepakung. Terimakasih Project Ruang Rasa dan Kopi Sepakung Mbah Bedjo yang sudah mengadakan trip kopi yang super seru ini! God bless! 🙏💚

Perjalanan pulang kami sudah tidak menakutkan seperti perjalanan berangkat tadi pagi, hehehe 😁. Rute dan arah jalannya kini menurun tapi kami merasa aman, nyaman, dan senang. Kami pulang dengan membawa segudang cerita, ilmu, dan pengalaman. Aku sampai di Ungaran sekitar jam 6 sore dan turun di Indomaret sebelah McDonald's Ungaran. Tetiba kok pengen beli sosis viral nya ya 😁. Akhirnya aku beli deh Sosis Bakar Keju Sosis Viral Indomaret yang populer itu 🌭. Harganya 13K aja dan ukurannya mantap, apalagi ada keju didalemnya yang gurih dan bikin sosis bakarnya makin lezat 😋. Aku bahagia banget hari ini bisa ikut coffee tour, menambah ilmu, experience, dan kenalan baru. Plus, sebelum pulang ke rumah, nurutin inner child yang kepengen makan sosis viral, hehehe 😄. Next ikut trip apa lagi yaa? 😏

Location Map:

• Kopi Sepakung Mbah Bedjo
• Indomaret Diponegoro Ungaran    

Baca Juga